Muitas características dos nossos depósitos de gordura, como localização, tamanho e comportamento metabólico, são influenciadas pela genética e pelo sexo. Ao contrário do que outrora se pensava, a nossa quantidade de tecido adiposo não é definida nos primeiros anos de vida. Estudos mostram que existe uma renovação contínua das células de gordura, numa taxa aproximada de 8% ao ano, indicando uma reposição completa dos adipócitos no organismo a cada 15 anos.
Nos Estados Unidos, onde a prevalência de excesso de peso se aproxima de 70% e é cada vez mais crescente, há evidências de que, na idade adulta, pessoas magras ganham em média meio quilo por ano. Pessoas com obesidade e sobrepeso apresentam um aumento ainda superior de peso, chegando à quinta e sexta décadas de vida com os depósitos de gordura repletos. O crescimento das células de gordura decorre tanto da hipertrofia, o aumento do tamanho, quanto da hiperplasia, o aumento do número de células. O equilíbrio entre hipertrofia, hiperplasia, fibrose e lipólise tanto no tecido adiposo visceral quanto no subcutâneo está associado a diferentes riscos de progressão para disfunção fisiológica.
O tecido adiposo tem como funções principais ser um reservatório energético e promover proteção termo-mecânica. As descobertas de hormônios derivados de células adiposas, como a leptina e a adiponectina, deixaram claro que a gordura também é um órgão endócrino. Além desses hormônios, os adipócitos são capazes de produzir dezenas de outras adipocinas que afetam a fisiologia local e distante, como o fator de necrose tumoral pró-inflamatório α (TNF-α), a proteína quimiotática de monócitos 1 e a função sexual, a partir da produção periférica de estrogênio.
Em se tratando de armazenamento de combustível, a insulina é o principal fator de absorção: o tecido adiposo é responsável por 5% da captação de glicose mediada por insulina em adultos magros e 20% em obesos. É comum a associação do excesso de adiposidade e resistência insulínica, resultando em distúrbios metabólicos que aumentam o risco cardiovascular e estão relacionados ao surgimento de alguns tipos de cânceres. Sendo assim, é pouco provável existir um “obeso saudável”, uma vez que acúmulo exagerado de energia não parece ser benéfico em nenhuma circunstância.