Os carboidratos são macronutrientes cuja função principal é fornecer energia a partir do seu produto final, que é a glicose. Os representantes principais desta classe são os grãos, tubérculos, vegetais – incluindo legumes, frutas e verduras – e os alimentos industrializados adoçados.
Os alimentos diferem entre si em relação ao tipo e à proporção de carboidratos em sua composição. Essa particularidade de cada alimento é o que determina o seu ÍNDICE GLICÊMICO. O índice glicêmico se refere à capacidade do alimento de elevar a glicemia no sangue. Quanto mais simples, no sentido de quanto mais próximo for do produto final (glicose), maior será essa capacidade de incremento na glicemia. Logo, o índice glicêmico é obtido a partir da comparação à glicose para uma mesma quantidade de carboidratos (exemplo: 50g do alimento provocam um acréscimo de X na glicemia, ao passo que os mesmos 50g de glicose provocam um acréscimo de Y). Alimentos diferentes podem possuir a mesma quantidade de carboidratos e índices glicêmicos completamente distintos. Assim sendo, o índice glicêmico é ESPECÍFICO do alimento, está relacionado ao tipo do carboidrato (monossacarídeo X polissacarídeo), mas não leva em consideração a sua quantidade.
O termo CARGA GLICÊMICA, por sua vez, refere-se ao produto do índice glicêmico e da quantidade de carboidratos ingerida. Logo, ela influencia no tempo em que a glicemia permanece alta na corrente sanguínea, sendo proporcional tanto ao índice glicêmico quanto à quantidade de carboidratos. Do ponto de vista prático, para pacientes com diabetes ou indivíduos que precisam controlar a glicemia, a carga glicêmica possui maior aplicabilidade clínica. Ao ingerir um alimento de alto índice glicêmico, é indicado combiná-lo com outros alimentos de baixo índice glicêmico ou com fibras e gorduras, com o objetivo de equilibrar o efeito sobre os níveis de glicose no sangue.
